Geschnetzeltes mit Rösti und Gemüse

1kg Kartoffeln vom Vortag
1 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Ghee
2 EL Milch
750g Kalbs-oder Schweinefilet
200g Champignons, weiss
1 Zwiebel
50g Butter
2 EL Mehl
1/4l Fleischbrühe
125ml Rahm
1/8l trockener Weisswein
etwas Zitronensaft

Fürs Gemüse
3 grosse Rüebli
1 Tassen Erbsli
1 Zwiebel
1 El Ghee
Eine Prise Kreuzkümmel und gemahlener Koriander
Salz, Pfeffer


Für die Rösti: Die kalten Kartoffeln abziehen und auf einer Gemüsereibe grob raffeln. Die Kartoffelraspel mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Ghee in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelraspel hineingeben und etwas anbraten. Mit einem Bratenwender zu einem festen Kuchen zusammendrücken. Mit etwas Milch beträufeln und einen Deckel direkt auf die Rösti legen. Bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten braten. Rösti wenden und in 5 Minuten fertig braten.

Für das Geschnetzelte: Das Fleisch trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in feine Scheibchen oder Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. 1 El Ghee erhitzen und das Fleisch darin portionsweise unter Wenden anbraten. Pilze ebenfalls leicht anbraten. Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitbraten. Fleisch, Pilze und Zwiebeln in eine Pfanne geben, das Mehl darüber stäuben und unterrühren. Zuerst den Kalbsfond, dann die Sahne und schließlich den Wein unterrühren. Alles aufkochen und unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten kochen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Rüebli waschen, bei Bedarf schälen und in mundgerechte Ringe schneiden. Die Zwiebeln klein würfeln. Die Ghee in einem Topf erhitzen, Gewürze dazugeben und einmal kurz aufzischen lassen (so wird alles Gemüse in der ayurvedischen Küche zubereitet. Die Gewürze entfalten dadurch ihre verdauungsfördernde Wirkung.). Danach die Zwiebeln kurz darin andünsten, Rüebliringe und Erbsli dazugeben und kurz mitdünsten. Mit einem Schluck Wasser ablöschen und weich dünsten. Danach nach Geschmack salzen und pfeffern.